Amb aquesta recepta em presento al concurs “receptes amb cervesa per a blogaires” que ha organitzat la revista Cuina dins el marc de la Festa del porc i la cervesa de Manlleu.
Ingredients per al civet
1.200 g de costelles de senglar (700 g de carn un cop desossada)
2 pastanagues pelades
1 porro
1 ceba
2 tomàquets madurs
2 fulles de llorer
6 claus
1 branca de farigola
10 boletes de pebre en gra
75 cl de vi negre
200 ml de conyac
200 ml de brou
Sal
Oli
Ingredients per a la pasta fresca
250 g de farina
2 ous
12 ml de cervesa de blat
12 ml d’oli d’oliva verge
4 g de sal
Semolina
Ingredients per a la salsa de cervesa
1 ceba gran
250 ml de cervesa
200 ml de nata
1 grapat de pinyons
Oli
Ingredients per a la gelatina de cervesa de cirera
500 ml de cervesa de cirera
1 sobre de gelatina neutra en pols
Elaboració del civet
Primer de tot desossem les costelles i en fem daus d’uns 3 cm. Fiquem tots els ingredients (menys el brou, la sal i l’oli) dins d’una olla i ho deixem macerar dos dies dins la nevera.
Un cop macerat en retirem les espècies (llorer, pebre , clau i farigola) i en separem la carn, la verdura i el caldo.
Salem la carn i l’enfarinem. La fregim en una paella amb oli fins a formar una crosta. No cal que es cogui de dins.
Si l’oli no ha quedat cremat hi fregim les verdures (sinó, n’hi posem de nou). Hi afegim una cullerada de farina i fregim les verdures.
En una olla fiquem la carn fregida, les verdures, el vi de macerar i el brou que haurem fet amb els ossos del senglar. Ho coem a foc baix un parell d’hores. Ho anirem remenant perquè no s’enganxi.
Un cop passat aquest temps, reservem la carn i passem la resta pel passa puré.
En una olla ajuntem la carn i la crema que hem obtingut de les verdures i ho coem uns 5 minuts més.
Un cop fred, triturem a la picadora 500 g de carn del civet de senglar fins a obtenir una textura semblant a la de fer canelons. A continuació, la fiquem dins d’una màniga pastissera i la reservem a la nevera.
Elaboració de la pasta
En una amassadora fiquem tots els ingredients, menys la semolina, i ho amassem fins a obtenir una massa homogènia.
Elaboració dels raviolis
Per estirar la pasta podem fer servir un corró, però és molt millor fer-ho amb la màquina.
Dividim la massa en dos. Una la reservem dins d’un drap perquè no s’assequi. Col•loquem l’altra meitat a la màquina i la fem passar al número més alt, i així successivament: la passem un cop rere un altre, a mida que reduïm la numeració fins arribar al número 2. Fem el mateix procediment amb l’altra meitat. Aconseguirem dos rectangles.
Sobre un dels rectangles fem muntanyetes del trinxat de senglar amb l’ajuda de la màniga pastissera. Caldrà deixar una mica de separació entre cada aplicació per tal de poder tancar després el ravioli. Un cop tinguem el rectangle ple de pilonets de massa (us sortiran uns 50 raviolis), pintem amb pinzell la pasta que queda entre muntanya i muntanya amb una mica d’ou batut.
Seguidament ho tapem amb l’altre rectangle de pasta i anem repassant la silueta de les muntanyetes amb els dits per tal que no s’escapi la massa quan el tallem. A continuació separem cadascun dels raviolis amb un tallador.
Col•loquem els raviolis sobre una plata amb una base de semolina perquè no s’enganxin (si ho fem amb farina, el ravioli l’absorbirà i s’acabarà enganxant).
Elaboració de la salsa de cervesa
Tallem la ceba ben fina i la fregim a foc mig en una paella amb oli. Quan comenci a enrossir-se hi aboquem una mica de cervesa. Deixem que cogui una mica més i hi afegim la resta. Ho deixem reduir a la meitat i hi afegim la crema de llet. Ho reduïm fins que ens quedi una textura cremosa. Finalment, hi tirem els pinyons i ja la podem retirar del foc.
Elaboració de la gelatina de cervesa de cirera
Aboquem la gelatina en pols en un bol i hi afegim una miqueta de cervesa de cirera. Bullim la resta de cervesa en un cassó. Un cop arrencat el bull, l’aboquem dins el bol on hi ha la gelatina en remull. Ho remenem bé i ho aboquem dins d’una font mirant que ens quedi 1 cm de gruix. Ho fiquem a la nevera.
Un cop quallada la tallem a daus, que ens serviran per decorar el plat.
Muntatge final
Posem una olla amb aigua al foc. Quan bulli hi aboquem els raviolis i els coem uns 5 minuts.
Un cop cuits els escorrem.
Posem uns quants raviolis en un plat, hi aboquem una mica de salsa de cervesa i el decorem amb els dauets de gelatina.
