CONSERVES DE BOLETS

Es nota que aquesta temporada hem trobat força bolets! Les tres últimes entrades de receptes n'inclouen i encara en tinc més de preparades!

Quan és bona temporada i no es dóna a l'abast, s'han de buscar maneres alternatives de conservar els bolets per poder-los gaudir més endavant. 

A casa els conservem de dues maneres.

Una és congelant-los. Ho fem de la manera següent: rentem els bolets, els coem fins que treguin tota l'aigua i se la tornin a veure. Els posem en tuppers o bosses de congelar i cap al congelador. En el cas dels camagrocs, quan treuen l'aigua els hi vaig retirant i la congelo. Així quan faig risotto utilitzo aquella aigua.

I l'altra manera de conservar-los és en oli. Alguna vegada també ho he fet amb vinagre, però perden més el sabor. 

Ingredients

500g de bolets (en aquest cas rovellons i llenegues)

1/2l d’aigua

½ vas de vinagre blanc

4 grans d’all

2 fulles de llorer

romaní

Una mica de pebre en gra

Oli d'oliva verge.

Elaboració 

Fiquem en una olla tots els ingredients, menys els bolets i l’oli. Deixem que arrenqui el bull i hi afegim els bolets. Els bullirem uns 7 minuts.

Un cop bullits els estirem sobre un drap fins que siguin freds i eixuts.

Un cop freds, fiquem els bolets, els alls i una mica de pebre dins dels pots. A sobre de tot hi col·loquem una fulla de llorer i una mica de romaní. Omplim els pots amb oli fins que quedin ben coberts. Piquem el pot sobre la taula per tal de que l'oli arribi a tots els racons, i l'acabem d'omplir. 

Tapem els pots i els deixem reposar! Per Nadal estaran perfectes.

Nota: consumiu-los abans de 8 mesos per tal que l’oli no es faci malbé.

ESTOFAT DE VEDELLA AMB BOLETS

Ingredients

1 kg de carn de vedella tallada a daus

1,5 kg de bolets (rovellons, llenegues, fredolics...)

1l de brou

2 grans d’all

1 ceba gran

1 tomàquet madur gran

1 cullerada de farina

Sal i oli

Llorer

Elaboració

Primer de tot renteu i talleu els bolets. Els fiquem en una paella i els coem fins que hagin tret l’aigua i se l’hagin tornat a veure. Els reservem.

En una paella hi tirem un raig d’oli abundant i hi fregim els daus de vedella. No cal que quedin cuits de dins, els hem d’enrossir per les quatre cares. Els retirem de la paella i els reservem.

Saltegem dos grans d’all amb l’oli de la carn. Quan comencin a estar daurats hi afegim la ceba tallada ben fina. Quan sigui rossa li afegim el tomàquet que prèviament haurem pelat i tallat a dauets. Ho sofregim tot fins que redueixi.

Un cop reduït hi tirem una cullerada ben plena de farina i ho coem un parell de minuts més.

Ara hi afegim la carn i ho cobrim amb el brou.

Ho coem a foc mig durant una hora. Quan hagin passat 30 minuts hi afegim els bolets. Ho deixem acabar de coure uns 30 minuts més. 

RAP AMB LLENEGUES

Amb aquest plat participo a la recepta del 15 que cada mes organitza els Fogons de la Bordeta i Xocolata desfeta. Aquest mes toca bolets!

Sóc conscient que encara falten uns dies per a la recepta del 15, però no puc esperar tant. Ni jo, ni alguns dels meus fans, que ja estan ben frisats!

Per cert, aquesta recepta la vam fer a mitges amb la meva mare. Gràcies mami!

Ingredients

Llom de rap a talls (450g grams)

3 talls de pernil salat tallat a juliana

400g de llenegues

2 tomàquets madurs grans ratllats

1 escalunya mitjana ratllada

60ml de vermut blanc dolç

100ml de vi blanc

200ml de fumet de peix

Oli d’oliva

80g d’avellanes torrades picades grosses

Bacó fumat (tants talls com talls de rap tinguem)

Elaboració

Posem poc oli en una paella i hi fregim el pernil tallat a juliana. Ho remenem una mica i hi afegim l’escalunya ratllada. La saltegem una mica i hi aboquem el tomàquet ratllat. Ho sofregim fins que ens quedi ben confitat. A continuació hi afegim les llenegues tallades a làmines i les avellanes picades grosses. Ho deixem confitar tot junt un parell de minuts més. Hi afegim el vi blanc i ho deixem reduir. Després hi afegim el vermut i ho deixem reduir un altre cop. Ara hi aboquem el fumet i deixem que faci xup xup.

Salem els talls de rap i els emboliquem amb el bacó fumat. Torrem els talls de rap embolicat a foc ràpid. Un cop marcats, abaixem el foc i els acabem de coure a foc lent.

Un cop cuits ja podem muntar el plat. Ho fem posant un parell de talls i hi aboquem la salsa per sobre.

XAMPINYONS FARCITS DE CARN

Ingredients

22 xampinyons

½ pebrot vermell

½ albergínia

½ ceba

1 pastanaga gran

200g de carn picada de porc

2  tomàquets madurs

Oli

Sal

Julivert

Formatge emmental ratllat

Elaboració amb thermomix

Comencem preparant els xampinyons. Els hi traiem el peu i els pelem. Els rentem, els salem i els reservem.

Fiquem a la thermomix els peus dels xampinyons, la pastanaga tallada per la meitat, la ceba, el pebrot i l’albergínia. Ho triturem a velocitat 5 uns 15 segons. Ho podeu triturar al vostre gust.

Hi tirem un raig d’oli i sal i programem 5 minuts, 100º velocitat cullera i gir a l’esquerra.

Passat aquest temps hi tirem la carn i tornem a programar el mateix d’abans.

Mentrestant preparem una safata d’anar al forn i hi tirem un bon raig d’oli. Tallem el tomàquet a rodanxes i anem cobrint la placa del forn.

Ara omplim els xampinyons amb el farcit que hem fet i els anem col·locant a sobre el tomàquet.

Els hi tirem el julivert picat per sobre i l’emmental.

Ho fiquem al forn prèviament escalfat a 180º durant uns 20 minuts. Jo he programat el forn en funció de dalt, baix i ventilador.

Elaboració tradicional

Comencem preparant els xampinyons. Els hi traiem el peu i els pelem. Els rentem, els salem i els reservem.

Piquem al gust  la pastanaga , la ceba, el pebrot i l’albergínia. Tirem un raig d’oli en una paella i hi fiquem les verdures picades. Hi tirem sal i les coem uns 5 minuts.

Passat aquest temps hi tirem la carn i ho coem 5 minuts més.

Mentrestant preparem una safata d’anar al forn i hi tirem un bon raig d’oli. Tallem el tomàquet a rodanxes i anem cobrint la placa del forn.

Ara omplim els xampinyons amb el farcit que hem fet i els anem col·locant a sobre el tomàquet.

Els hi tirem el julivert picat per sobre i l’emmental.

Ho fiquem al forn prèviament escalfat a 180º durant uns 20 minuts. Jo he programat el forn en funció de dalt, baix i ventilador.

RISOTTO DE CAMAGROCS

I ja torna a ser dia 15! Aquest mes, els fogons de la bordeta i xocolata desfeta, ens proposaven l'arròs!

Doncs amb l'arròs he decidit fer aquest genial risotto de camagrocs!

Els camagrocs (Cantharellus lutescens) són uns dels bolets que m’agraden més. Sempre en tinc el congelador ple i em duren tot l’any!

Per congelar-los heu de fer que arrenquin el bull. Jo guardo l’aigua que van deixant anar i també la congelo. Després, aquesta, em serveix de brou.

Des de que em vaig comprar la thermomix el risotto ja no l’he tornat a cuinar de manera tradicional. De totes maneres us deixo les dues versions, amb i sense thermomix.

Ingredients

• 300g d’arròs
• 200g de camagrocs cuits
• 50g d’oli
• 100g de ceba picada
• 50g de parmesà ratllat
• 30g de mantega
• 850g d’aigua de camagrocs o brou vegetal
• 1 got de vi blanc
• Sal i pebre
• 2 grans d’all

Elaboració

Si tenim els camagrocs frescos els ficarem dins d’una paella i esperarem que vagin traient el suc. A mida que el vagin deixant anar el retirem i el reservem.

Un cop hagin deixat anar tota l’aigua hi tirem un raig d’oli generós i un parell de grans d’all, pelats i partits per la meitat. Els fregim fins que quedin cruixents.

En una paella de ferro colat hi fiquem els 50g d’oli i l’escalfem. Piquem la ceba o la ratllem i la fregim un parell o tres de minuts. A continuació hi fiquem l’arròs i el saltegem un parell de minuts. Tirem el got de vi dins l’aigua de camagrocs i ja la podem anar incorporant a l’arròs. Li anem afegint de mica en mica. Ho deixem coure uns 16 minuts i ho anem remenant molt sovint. Passat aquest temps hi afegim la mantega, el parmesà, el pebre al gust i ho rectifiquem de sal. Ho acabem de coure un parell de minuts sense deixar de remenar.

Serviu-lo i mengeu-vos-el al moment!

Elaboració amb thermomix

La primera part la podem fer de manera tradicional. Si ho fem amb la thermomix l’haurem d’obrir  sovint per tal de treure el suc dels camagrocs. Si teniu els camagrocs ja congelats us salteu aquest punt, si els teniu frescos  els ficarem dins d’una paella i esperarem que vagin traient el suc. A mida que el vagin deixant anar el retirem i el reservem.

Un cop hagin deixat anar tota l’aigua hi tirem un raig d’oli generós i un parell de grans d’all, pelats i partits per la meitat. Els fregim fins que quedin cruixents.

Posem els 50g d’oli al vas de la thermomix i programem 1 minut a 100º a velocitat 1. Seguidament hi fiquem la ceba i la triturem a velocitat 4-5 uns quants segons. Ara fregim la ceba durant 3 minuts, a 100º a velocitat 2.

Ara fiquem la papallona dins del vas i hi tirem els camagrocs i l’arròs. Ho programem un minut, 100º a velocitat 1. Ara barregem el caldo amb el got de vi i programem la thermomix uns 16 minuts, 100º a velocitat 1. Mica en mica hi anirem tirant el brou o suc de camagrocs.

Quan hagi passat aquest temps hi afegim la mantega, el parmesà, el pebre i ho rectifiquem de sal. Finalment programem 2 minuts, 100º a velocitat 1.

Un cop acabat el temps ja el podeu servir!

ARRÒS AMB VERDURES I FREDOLICS

Ingredients

200g d’arròs

1 all tendre

Oli, aigua i sal

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

2 porros grans

3 cullerades de tomàquet fregit

Fredolics

Elaboració

Tallem el porro i els pebrots a trossos petits. En una paella hi tirem un bon raig d’oli i hi fiquem les verdures tallades. A foc baix-mig les anem coent.

Posem els fredolics en una altra paella i els anem coent a foc baix-mig fins que s’hagin begut tota l’aigua. Quan s’hagin begut l’aigua hi tirem un raig d’oli, una mica de sal i els deixem coure a foc baix fins que quedin una mica cruixents.

Per altra banda bullim l’arròs. En aquest cas jo ho he fet a la thermomix. Fiquem l’all tendre a la thermomix i el triturem. Hi tirem un raig d’oli i programem 4 minuts, temperatura varoma i velocitat 1. A continuació hi afegim 800g d’aigua i programem 7 minuts, temperatura varoma i velocitat 4. Quan bulli l’aigua hi fiquem el cistellet amb els 200g d’arròs i programem 14 minuts, temperatura varoma i velocitat 4.

Si no teniu thermomix ho podeu fer de la manera tradicional. També el podem fer al vapor. Si el bullim ho farem unes hores abans per poder-lo deixar unes hores perquè perdi l’aigua un cop fet. Quan tinguem l’arròs ben escorregut tirem un raig d’oli en una paella, hi tirem l’all tendre talladet i el fregim. Quan l’oli hagi agafat el gust de l’all hi afegim l’arròs i el saltegem.

Ara acabarem de fer les verduretes afegint-hi les 3 cullerades de tomàquet fregit i sal. Les verdures no us han de quedar molt toves. Deixarem que el pebrot quedi una mica cruixent.

Afegim també els fredolics a les verdures i ho remenem un minut.

Finalment ja hi podem afegir l’arròs hi ho saltegem durant un minutet al foc i llestos per menjar!

PATATES AMB FREDOLICS I ROSTILLONS

Per fi aquest cap de setmana hem pogut satisfer la nostra febre boletaire! I ho hem fet collint 4 cistells de fredolics! Com m’agraden, fins i tot més que els rovellons!

Cada any, em ve la mateixa imatge al cap quan cullo el primer fredolic: patates amb fredolics i rostillons! 

Mmm això sí que és un plat de tardor!

Ingredients

1,2 kg de patates

Fredolics

8 talls de cansalada blanca

4 grans d’all

Aigua de bullir les patates

Sal

Elaboració

Pelem les patates i les tallem a trossos. Les posem a bullir fins que estiguin ben toves.

Tallem la cansalada a daus i la fregim a la paella. Un cop estigui ben rossa la reservem en un plat i guardem el llard que haurà fet.

Posem una paella al foc i hi fiquem els fredolics, que prèviament haurem netejat. Els coem fins que s’hagin begut tota l’aigua que fan. Un cop s’hagin begut l’aigua, hi afegim una mica de l’oli que ha deixat anar la cansalada i 4 grans d’all tallats per la meitat. Els fregim una miqueta més i els reservem.

En una paella o cassola de ferro colat hi fiquem les patates i les aixafem fins a fer-ne puré. Per tal que s’aixafin millor hi tirem una mica de l’aigua amb la qual les hem bullides. L’aigua li poseu en funció de com vulgueu que us quedi d’espès o clar el puré.

Un cop tinguem el puré amb la textura desitjada, hi afegim els rostillons i els fredolics. Hi tirem un altre raig de llard ben generós i ho fregim tot a poc a poc. Si teniu paciència, coeu-ho a foc baixet i deixeu-ho enrossir.